Czy wiesz, czym są wypieki wykluczeniowe? Jakie zasady powinny obowiązywać w kuchni przy ich wykonywaniu? Kto w szczególności takie zamawia? Jakich składników w nich nie znajdziesz? I podstawowe pytanie, od którego powinnam zacząć – jakie alergeny pokarmowe występują?
Zabieram się za odpowiedzi na wszystkie pytania i jestem bardzo ciekawa, czy Ty zamawiasz takie desery lub może sam_ je wykonujesz!
Desery wykluczeniowe – co to takiego?
Torty i wszystkie inne mniejsze słodkości, które są dedykowane osobom z nietolerancjami pokarmowymi, alergiami lub innymi tego typu dolegliwościami nazywam właśnie – deserami wykluczeniowymi. Jestem pewna, że każdy z nas ma w swoim otoczeniu osobę, która jest na diecie eliminacyjnej i musi się jej sztywno trzymać, aby nic nie zagrażało jej zdrowiu. Sama znam przypadki, w których osoby z uczuleniem, np. na orzechy, puchną, kiedy tylko ich dotkną. Nie chcę sobie nawet wyobrażać, co mogłoby się stać gdyby je zjedli.
Alergeny pokarmowe
Wyróżniamy 14 podstawowych alergenów pokarmowych, które zawsze muszą być oznaczone i wymienione, nie tylko na etykietach produktów spożywczych, ale także w wykazach składników i alergenów, które powinien posiadać każdy punkt gastronomiczny. Producent jest zobowiązany do przekazania takich informacji swoim (potencjalnym) klientom, nie może tego ukrywać. O alergenach więcej dowiesz się np. stąd.
Jeśli musisz uważać na to, co jesz lub po prostu chcesz być świadom_, śmiało dopytuj o takie informacje w restauracji/ piekarni/ pracowni tortów itd.! Wiem, że wciąż nie wszyscy o tym wiemy. Moja bardzo mi bliska znajoma ma celiakię i musi uważać na wszystkie produkty, które zawierają gluten i nabiał. Czy wiedziała o tym, że w restauracji do każdego dania powinien być wykaz składników i alergenów, do którego może mieć wgląd? Nie! Dlatego informuj o tym swoich bliskich, na pewno będą wdzięczni. A jeśli ktoś tego wykazu nie chce Wam pokazać – robi to źle, macie do tego prawo!
Śladowe ilości a desery wykluczeni owe
Na pewno kojarzysz taki zapis, występuje prawie na wszystkich etykietach produktów spożywczych. Co to tak właściwie oznacza i skąd te śladowe ilości się biorą? Najłatwiej będzie mi to wytłumaczyć na przykładach.
Do produkcji swoich wypieków używam orzechów, np. do tortu o smaku ,,Knoppers”. Tort ten przygotowuję na tym samym blacie i korzystając z takich samych misek, szpatułek i innych narzędzi, jak pozostałe wypieki bez orzeszków. To oznacza, że występuje ryzyko, że niewielka ilość (nawet taka, której nie zauważę po umyciu i dezynfekcji) może pozostać na tych narzędziach i przedostać się do mojego deseru, który był przygotowywany dla osoby z alergią pokarmową.
Może być również sytuacja, że w jednym czasie przygotowuję dwa torty – jeden zawierający pewne alergeny, drugi wykluczeniowy. Istnieje wtedy duże prawdopodobieństwo wystąpienia zakażenia krzyżowego, np. kiedy do tynkowania obu tortu przez przypadek użyję tej samej skrobki.
Kto w obu przypadkach odpowiada za narażenie zdrowia swojego klienta? Ja!
To jedne z przyczyn, dlaczego w mojej ofercie nie znajdziesz deserów wykluczeniowych. Moja kuchnia domowa jest niewielka i nie ma szans, żebym wydzieliła przestrzeń i osobne narzędzia, do produkcji takich wypieków, a bez tego uważam, że ryzyko jest za duże.
Jak sobie z tym radzę?
Czy to znaczy, że nigdy nie upiekłam tortu dla osoby, która tych orzechów (ale się ich uczepiłam) jeść nie może? Nie. Każdy z nas jest inny i inaczej reaguje na alergeny. Jeśli wysyłam wykaz składników i alergenów, i ktoś akceptuje moją informacje o ich śladowych ilościach, to jak najbardziej przyjmuję takie zamówienie. Ale jeśli ktoś zaznacza, że nawet niewielka ilość może mu zaszkodzić, rezygnuję i odsyłam do miejsc, w których takie zamówienia są wykonywane.
Uważam, że do tego tematu trzeba podejść bardzo poważnie! Nigdy nie wiesz, czy dana osoba po prostu wykluczyła z diety orzechy/ jaja/ pszenicę, bo jej nie lubi, czy naprawdę ich nie toleruje.
Miejsca z deserami wykluczeniowymi
Miejsca, które decydują się na produkcję tortów dla wszystkich – niezależnie od tego, czy ktoś ma nietolerancje pokarmowe, czy też nie, powinny mieć wydzielony blat roboczy, narzędzia i sprzęty, w których przygotowują wypieki wykluczeniowe. Nawet nie będą wspominać o zachowaniu czystości, dbaniu o dezynfekcję i zwracaniu uwagi na skład wszystkich produktów, z których korzystają. W ten sposób ryzyko wystąpienia zakażenia krzyżowego będzie praktycznie równe zeru. Wiedziałeś_aś o tym?
